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  • 中国烹饪大师 宋伟石
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2008年《中国烹饪杂志》刊登了中国烹饪大师宋伟石管理先进事迹


宋伟石个人主页http://www.songws.cn/发布时间:2012-07-07 09:32:04

宋伟石语录

关于学习:企业发展,需要引进人才、输入新鲜血液,个人发展就要多学习,充实自己。

关于发展:有人喜欢老婆孩子热炕头,喜欢在一个地方待着,但我喜欢走出来。参加比赛、培训,对我来说都是机遇,不能局限于一个城市,否则就没有发展,年轻人尤其要多出来看看这个世界有多大,对于厨师来说,走出来你的技术才能发展,才能融合多家之长。

关于工作:做事情要做得完美,还要有个性地去做,你就要严格要求自己,不断完善自己,要多出去看看,考察餐饮趋势,学习别人的管理经验,在别人的基础上再完善自己。

宋伟石说他自己就是“一头永远不松套的牛”,心中始终紧绷着一根弦,因为“我学历不高,更要比别人努力”。从一个农村来的豆腐匠,到中国烹饪大师、国家餐饮业一级评委、劳动模范、市政协常委,宋伟石凭的就是这股子“牛劲”,但他并不执拗,反而更善于接受新事物,开放、乐观、随和。

一个趔趄激励我成长

宋伟石1962年出生于辽宁海城的农村。初中毕业后,没有分配工作的他就在家务农。宋伟石跟着生产队晚上干活,晚餐是平时过年才能吃到的炖大豆腐、大米饭,宋伟石很羡慕生产队厨师,心想:“干厨师不错啊,炖豆腐、大米饭管饱。”这时候,他心中的厨师梦开始发芽了。在生产队干了一年,宋伟石经人介绍到海城市东四敬老院当临时工,帮人做豆腐,他看到敬老院的厨师竟然会做锅包肉、干炸丸子,就觉得“这个厨师挺能干”,想跟人家学做菜,谁知道那个师傅说:“你想学厨师,还是正经拜个好师傅,技术比我高的多得是。”这时候的宋伟石已经有了想干厨师的意愿。机缘巧合,海城市响唐镇供销社成立饭店,宋伟石被姑父介绍到饭店学厨,当时他17岁,每月能挣到40多块钱,学的是辽菜、老鲁菜。

响唐供销社饭店并不大,宋伟石跟一个杨姓师傅学习厨艺。这位杨师傅管理很严格,脾气也大。有一次,他让宋伟石做一个焦熘段,宋伟石没做好,杨师傅一生气,随手推了宋伟石一把,宋伟石没站稳,摔了一个大跟头。当时厨房还有别人在,这个趔趄摔得宋伟石很没面子,他觉得委屈,但要强的他从此更加勤奋地练习厨艺。多年后,虽然再没见过这个杨师傅,但宋伟石在心中一直感谢着他,“我很感谢师傅严格要求我,那个趔趄至今都是我工作的动力,对我今后的发展有很大的帮助,它时刻提醒着我完善自己的厨艺、不断努力。”

两年后,基本功练扎实的宋伟石慕名找到海城牛庄饭店的宋振全师傅拜师学艺。宋振全师傅在当时的辽宁省供销系统餐饮界很有名气,他是老特一厨师,擅长辽菜、鲁菜。宋伟石每天很早就来到厨房,掏炉灰、生火、烧煤、擦灶台、打扫卫生,什么都收拾妥当了,再给师父泡上一壶茶,恭敬地站在师父身旁,听从师父安排。一看到师父拿个萝卜刻花,他就赶快凑过去,拿起来仔细看,然后自己再学着做,不会做再问。后来,宋伟石和师父的关系越来越好,处得像爷俩,用师父的话说“都是老宋家人”,后来师父就手把手地教他,加上自己又喜欢干这行,“有点灵性、悟性”,在宋师傅的启蒙下,宋伟石进步很快。

后来海城工商局成立了一家饭店,宋伟石担任厨师长。工作期间,他一直陆续参加各种烹饪技能学习培训班,并且不断考级,四级、三级、二级、一级、特三级......上世纪九十年代,宋伟石已经是国家特二级厨师,在海城多家酒店担任行政总厨,最忙的时候能同时包十几个厨房。当时大连华月大酒店开业,老板慕名而来,高薪聘请宋伟石当行政总厨,月薪四千元,这个天文数字震动了整个海城餐饮业。这也是宋伟石第一次走出海城,从此之后,宋伟石开始到全国各地工作、学习,先后在呼和浩特大连品海缘、盘锦昆仑大饭店、上海宝钢宾馆等酒店担任行政总厨、经理等职位。

借钱去参赛

1993年,全国第三届烹饪大赛在石家庄举行,宋伟石认为这是个好机会,他要通过全国烹饪比赛的平台看看别人的水平如何,自己还差多少距离。可是当时家里刚刚盖了新房,还欠了些外债,一说起要去参加比赛,家里人都不同意,但哥哥看到宋伟石决心已定,就出去帮他借了一万块钱,宋伟石这才去了石家庄。参赛前,宋伟石已经拜了著名的辽菜泰斗刘国栋为师,师父还安排他去沈阳各个店学习。听说徒弟要去参加全国烹饪大赛,刘师傅就让宋伟石去买鱼,在家亲自教他怎么打鱼泥,怎么做鱼脯,要做到什么程度,怎么摆造型......在师父的指导下,宋伟石没有给刘氏门派丢人,凭借群虾戏珠、丰收鱼两道菜获得个人比赛银牌。荣膺归来,辽宁省餐饮协会将他晋升为特一级厨师。

1990年,宋伟石创建了辽宁鞍山市宏云职业烹饪技术学校,多年来为社会培养了5000多名烹饪人才,亲传徒弟100多人,其中50多位成为国家高级烹调师、技师,2位中国烹饪名师,其中1位弟子获中华国际金厨奖、特金奖、大连连菜烹饪大赛金厨奖。办学期间,宋伟石多次为贫困生减免学费,帮助解决下岗职工、残疾人士家庭家属就业问题。宋伟石先后被评为鞍山市工人技术能手、海城市劳动模范、海城市十大杰出青年,当选为海城市政协常委。身兼众多职务头衔的宋伟石并没有放弃专业上的晋升,2002年,他成为餐饮业国家一级评委,2006年,通过中国烹饪协会评选专家组考核,被授予中国烹饪大师称号。第五届全国烹饪大赛,宋伟石被聘为评委,这对于一个当年借钱参赛的厨师来说,是不曾想过的事情。

转型做管理

1996年,宋伟石停办学校,将精力转移到酒店管理方面,先后担任海城国际酒店、春雷酒店等餐饮企业经理职务。2009年,宋伟石被聘请为国务院机关管理局西山服务局餐饮技术顾问,为多位国家领导人主厨,他也因此丰富了自己制作国宴菜的理论和技术。

宋伟石是初中毕业,他总感觉文化水平不足,因此更珍惜学习的机会。上世纪九十年代,宋伟石报名参加了中国烹饪协会举办的全国首届职业经理人培训,十多天的学习就花了一万多学费,宋伟石认为:“这一万块钱花得太值了,白天听大师们讲课,晚上去实地考察餐饮业,既了解到餐饮业未来的发展,也充实了自己的管理经验。”宋伟石说他这么多年花在学习交流上的费用不低于50万,“但有舍才有得,不学习的话,技术不发展,管理不完善,我就没有今天的成就。”

宋伟石现任北京阿凯餐饮有限责任公司副总经理兼技术总监,他几乎每天都呆在店里,每个月的四天休息也用在学习、考察餐饮市场上。他每天早上到店里就组织员工开例会,厨房例会、前厅例会,查看人员是否到位,准备工作是否做到好;到了饭点,除了对菜品把关,还要四处巡台,和前厅服务员、经理沟通,询问客人对菜品的反馈,了解客人喜好。客人走了之后,他都要看看客人剩了什么菜,再询问服务员原因。“如果服务员说客人忙着谈事呢,都没怎么吃饭,就不是我们的问题,但如果客人反馈菜不好,就要仔细询问客人怎么说的,第二天开例会时就要追查厨师责任,再针对这些问题做改进。”

宋伟石精通辽菜、大连海鲜、川湘鲁粤,也得到师父刘国栋宫廷菜、满汉全席的真传,技术全面,从业三十年来积累了丰富的后厨管理经验,对餐饮业有敏锐的洞察力,也有很强的管理能力,能够根据酒店的定位和消费群体进行后厨的分配、厨房建设、菜品设计等。比如他现在所在的阿凯酒楼,宋伟石针对酒楼附近的人群的消费特点,做出了恰当的定位。他选择了白领们喜好的湘菜,因为山东人多,他也经营鲁菜,至于高档宴请,则有粤菜,而最突出的则是国宴菜,“店一定要与众不同,别家做不了的我做”。楼上楼下的客人不同,菜谱也不同,楼上的包间是精品粤菜、国宴菜,大堂的菜谱打开来都是量大、实惠的家常菜,散点顾客人均几十块就能吃好,赚个人气。尽管楼下大堂走的是低端路线,但宋伟石却会赠送客人国宴狮子头,“不一定整体菜品都有55%的毛利,而要做适合的方式,散点客人不能光吃一个狮子头吧,而且狮子头的毛利率也不低,我用它来吸引客源,花几十块钱还能吃到国宴菜,白领们会觉得很值,从他们的心态来考虑事情,根据他们的需求作出具体定位,生意才能好。”

从厨三十余年,宋伟石说自己就像一头老牛,没有停歇过。提及未来,宋伟石没有想到过退休,他还要做事业,也许有一天,劳模宋伟石的培训学校还会再开起来。

 


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